Las conservas caseras.

Las conservas de tomate o pimientos y la elaboración de mermeladas caseras son algunos de los productos que durante el invierno descansan en muchas alacenas. Algunas normas básicas de seguridad, tanto en la manipulación de los alimentos como en la cocción y su posterior almacenamiento, pueden evitar riesgos sobre el producto y en consecuencia pueden evitar riesgos en la salud del consumidor. 

La preparación de conservas caseras es una práctica tradicional que todavía realizan muchas familias para elaborar unos alimentos que durante el próximo año servirán de despensa. Entre los más frecuentes se encuentran la elaboración de salsa de tomate, pimientos, hortalizas a la vinagreta, compotas o mermeladas. Un amplio abanico, del dulce al salado, muy valorado entre los consumidores por su elaboración casera, pero que si no se toman unas medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el almacenamiento, pueden provocar más de un disgusto. 

Algunas de las conservas, como las elaboradas en vinagreta, no necesitan un proceso de calentamiento. Suelen ser hortalizas, pepinillos o cebollas entre otros, donde el vinagre realiza la labor del calor. La mayoría de los microoganismos actúan en un pH (medida de acidez) en torno a 7 y, con el vinagre, que tiene una acidez muy fuerte (pH en torno a 3), la bacteria no estará activa. Este proceso suele emplearse sólo para los vegetales,  ya que en el caso de ser productos animales, como por ejemplo el atún, podría dar algún problema. El escabeche, un tipo de vinagreta que se emplea para esos casos, se diferencia en que es un producto que va en latas y que requerirá un adecuado proceso de esterilización. En el caso de conservas caseras de atún se suele utilizar el aceite y es tratado por calor para evitar riesgos innecesarios. 

Productos bien manipulados

 

Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que tanto el producto como el manipulador y el envase, cumplan unas normas básicas de seguridad. 

En el caso de tomates o pimientos el primer paso es lavar los productos con agua. No sería necesario el uso de desinfectantes para estos casos. La conserva de tomate tiene un pH inferior a 4,5. Como consecuencia, el microorganismo no está activo, por lo que no podrá formar toxina y se evitará el riesgo. Esto es lo que salva a las conservas de tomates porque el Clostridium botulinum forma toxina a partir de un pH superior a 4,5 si no tiene nitritos ni nitratos . 

Respecto al envase, el más empleado en la conservas caseras es el tarro de cristal con tapa metálica que contiene un sello circular de goma. Deben estar lo más limpios posible y si se hierven antes de su utilización, mucho mejor. Algunas personas consideran que tras su paso por un programa fuerte en el lavavajillas ya es suficiente, pero en el citado proceso la temperatura que se suele alcanzar son 70º C y, valor insuficiente para destruir todas las esporas. 

Quienes van a manipular los alimentos deberán tener presentes las normas básicas de higiene personal, tales como limpieza de manos y uñas, la protección de heridas con apósitos, así como llevar recogido el cabello. Sin olvidar otras precauciones básicas como no fumar, no mascar chicle o no estornudar. 

Del baño María a la alacena

 

Una vez el producto se introduce en el bote y se cierra, el siguiente paso es cocerlo al baño María. Esta forma de cocción, de la que desconoce a ciencia cierta tanto su origen como su nombre, es la más tradicional pero también la más efectiva para la seguridad del producto. En general, aunque dependerá de la carga que se ponga en el recipiente, el tiempo de cocción oscila entre los 60 minutos y las dos horas, alcanzando una temperatura de 100º C en el interior del bote. 

Otro sistema, considerado a priori mucho más seguro, es el empleo de ollas a presión. Su uso permite una reducción del tiempo total de cocción, sólo 20 minutos, y la temperatura alcanzada llegará a los 120º C. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum.

Si todos los pasos se cumplen de forma estricta se habrá garantizado la seguridad de la conserva casera. A partir de ese momento, y antes de su almacenamiento, se pueden pegar etiquetas con la fecha en la que se ha elaborado el producto. 

Una conserva casera segura puede durar hasta dos años, siempre y cuando se almacenen en condiciones idóneas en despensas o alacenas. Estos lugares deben ser más o menos oscuros, es decir, protegidos de la luz porque este factor puede inducir a una oxidación química y, en consecuencia, el alimento pierde color. Ello no implica tanto un riesgo del alimento en sí como una pérdida de calidad en el producto, pero ante esta circunstancia el consumidor tiende a sospechar del mal estado del alimento. 

Un clásico motivo de alarma suele ser el abultamiento de la tapa del bote de conserva. La aparición de manchas negruzcas, por otra parte, puede advierte de la presencia de microorganismos del género Clostridium, uno de cuyos efectos acostumbra a ser la liberación en exceso de gas en el interior del tarro. Al abrirlo el consumidor percibe un olor a podrido, indicativo de la alteración de la conserva. 

Quienes pasan por esta experiencia deben tomar conciencia de que entre los microorganismos de este género los hay especialmente virulentos, en particular, Clostridium botulinum, las consecuencias del cual pueden llegar a ser mortales. En este caso, el peligro reside en que la conserva no presenta ningún síntoma de alteración.