No hay nada más satisfactorio y enriquecedor que poder preparar uno mismo cualquier tarea, aunque sea mucho más sencillo comprarlo ya elaborado o contratar a un profesional para realizarlo.
En este caso me voy a centrar en el aliño de ese maravilloso fruto que nos ofrecen los olivos (Olea europaea) que crecen por numerosos campos españoles.
El fruto del olivo se llama aceituna en el sur de la península, aunque también recibe el nombre de oliva en el centro-norte de España y en el resto de idiomas españoles (catalán, vasco, gallego, aragonés, aranés y leonés). En Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres, aun cuando para evitar cacofonías al aceite se le llama aceite de oliva, y las denominaciones de origen recogen “aceite de oliva” como término legal.
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
Agua: 50%
Aceite o materia grasa: 18-25%
Carbohidratos: 20%
Celulosa: 6%
Proteínas: 1,5%
He tenido la suerte por varios años de poder disponer buena materia prima, proveniente de la fantástica dehesa extremeña, con lo cual he podido realizar varias recetas y saborear su resultado.
Qué os voy a contar que no sepáis de las estupendas propiedades saludables del aceite de oliva. Como ejemplo es bien sabido que ayuda a la disminución del colesterol, además de ser un potente antioxidante, favoreciendo incluso la absorción del calcio.
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menor amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.
Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR
Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada, que es la forma que yo utilizo para evitar la química y que el producto resultante sea lo más natural posible.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
FASE SEGUNDA:
ALIÑO
Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporciono una serie de recetas.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS
ALIÑO CON CEBOLLA
Ingredientes
- sal.
- 1/2 kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.
ALIÑO A LAS HIERBAS
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 hoja de laurel
- unos tallos de hinojo
- 1 limón
- sal
- 1 cabeza de ajos
Elaboración del aliño:
Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la coción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.
RECETA CASTELLANA
Ingredientes:
- Tomillo.
- Romero.
- Pimentón.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIÑO CON AJOS
Ingredientes:
- Aceitunas enteras.
- Ajos machacados.
- Laurel.
- Orégano.
- Trozos de limón.
- Sal.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIÑO AL ORÉGANO
Ingredientes:
- Aceitunas rajadas
- Ajos aplastados.
- Sal.
- Vinagre.
- Orégano.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIÑO AL HINOJO
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 Rama de tomillo.
- 2 Cucharadas de orégano.
- 1 Hoja de laurel.
- Tallos de hinojo.
- 1 limón.
- Sal
- 1 Cabeza de ajos.
Elaboración del aliño:
Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría.
Dejar el aliño una semana aproximadamente.
ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA
Ingredientes:
- 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 cucharada grande de tomillo.
- cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
- 5 dientes de ajo mondados.
- 1/2 dl. de aceite.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
- pimienta negra en grano.
- sal.
Elaboración del aliño:
En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agrégarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.
ALIÑO CON NARANJA
Ingredientes:
- Aceitunas rajadas
- Sal.
- Cáscara de Naranja Seca
- Laurel.
- Tomillo.
- Hinojo.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS
Ingredientes:
- Aceitunas negras rajadas
- Sal.
- Cáscara de Naranja Amarga
- Ajos Asados y Machacados.
- Laurel.
- Tomillo.
- Hinojo.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS
Ingredientes:
- Aceitunas verdes enteras
- Clavos de especia.
- Limón.
Elaboración:
Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.
